יום רביעי, 22 במרץ 2017

פיצה עגבניות תמר ואנשובי

פרק א: להיערך מספר שעות לפני...


צולם ביום חול בשעת צפייה במשחק איטליה - אנגליה (האיטלקים לקחו כמובן...)

מרכיבי הבצק (לפיצה אחת)

300 גרם קמח
כפית מלח מחוקה
שתי כפיות סוכר חום
שמרים יבשים כפית מחוקה 
120 מ"ל מים קרים מאוד  (הקור מאפשר לשמרים לעבוד לאט ומדוייק יותר)

מרכיבים להכנת הרוטב:

רסק עגבניות טריות 100 גרם
כפית שמן זית
שלוש כפות מים פושרים
קורט מלח
סיבוב במטחנה של פלפל טחון טרי
אורגנו כף מחוקה

תוספות:

170 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
עגבניית תמר אחת חתוכה לשמונה פלחים.
קופסה של אנשובי (ודאו שיש לכם אנשובי באיכות טובה בדרך כלל מפורטוגל או ספרד.)

שמים את השמרים היבשים בקערה גדולה, מוסיפים את המים הקרים (ממש קרים אם צריך שימו בפריזר למשך 5 דקות)
מוסיפים את הקמח ומתחילים ללוש בידיים, הכי מדוייק ויעיל. אם הבצק נדבק מוסיפים מעט קמח וממשיכים מספר דקות נוספות, מוסיפים את המלח ויוצרים כדור בצק. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך מספר שעות.

מוציאים את הבצק מהמקרר שעה לפני התחלת העבודה.

פרק ב' לפני שמתחילים שכולם רעבים, ממשעוד מספר דקות זה מוכן:
 
א. יש לחמם את התנור ל 280 מעלות
ב. תבנית רשת - פריט חובה! - כדאי לקנות בקוטר 24 עד 30 ס"מ. (ניתן להשיגה בחנויות הבישול המקצועי)
ג. אבני שמוט: אלו ישדרגו את הפיצה עוד יותר!


  1. פותחים את כדור הבצק עגול ודק ומסדרים מעל הרשת.
  2. יוצקים את הרוטב בדיוק במרכז ומורחים אותו עם מצקת על פני כל הבצק במעגלים יוצאים. (בוודאי תנועה מוכרת בכל פיצריה בה ביקרתם) 
  3. מפזרים את המוצרלה מעל.
  4. מניחים את פלחי העגבנייה.
  5. חותכים את פילה אנשובי לחצי לאורך ומוסיפים  מעט צ'ילי ושמים מעל העגבנייה.

אופים עד לקבלת מראה פריך וזהוב.


יום שבת, 18 במרץ 2017

לימונצ'לו ביתי - Limoncello Di Ceasarea


109 שנה כמעט לאחר שהומצא בבית קטן באזורה* לחופיה הדרומיים של אמלפי וסורנטו, לפניכם הגירסה הביתית ללימונצ'לו. אני זוכר את ג'יימי אוליבר קורע את איטליה עם מיניבוס רטרו של פולסווגן, ובדיוק בפרק השני כשהוא מגיע לסורנטו הוא מתארח בבית אותנטי עם גינה בה עצי הלימון מתוחים כגפנים כך שכל הלימונים ניתנים לקטיפה מהירה.
עץ כזה בדיוק נמצא אצלי בגינה. לימונים גדולים, עם ניחוח משכר. עתה התקופה הטובה ביותר ללימונצ'לו. אפילו בצרפת פסטיבל הסיטרון נערך בפברואר - שם בדרום בפרובנס יודעים ודאי להעריך לימונים איכותיים עד כדי עריכת פסטיבל צהוב וססגוני.

מצרכים להכנת 1.75 ליטר:

9 לימונים גדולים (רצוי מהסוג הנראה בתמונה)
750 מ"ל אלכוהול ובשום אופן לא וודקה!
800 מ"ל מים
450 גרם סוכר.
בד לסינון
כלי נקי לאחסון.






הכנה:
עם קולפן חד ובזהירות, קולפים אם קליפות הלימון ללא החלק הלבן המריר. שימו לב לכך ואל תפספסו!
מכניסים את הקליפות הריחניות לצנצנת ושופכים את האלכוהול פנימה. סוגרים ומאחסנים למשך שבועיים.
לאחר היום השלישי, יש לנער את הצנצנת כל יום ולוודא כל כל הקליפות אכן נוגעות באלכוהול.כבר עתה האלכוהול נהפך לצהוב משהו...
כעבור שבועיים ולאחר שהקליפות נותרו לבנות, יש לסנן דרך בד נקי את התכולה לקערה נקייה.
את המים והסוכר יש להעביר לסיר ולחמם במשך כ-10 דקות עד להתחברות מלאה של הסוכר. יש לערבב תמידית! סוגרים את האש וממתינים להתקררות מלאה.
כעת מעבירים את מי הסוכר אל צנצנת האלכוהול והרי לכם לימונצ'לו. משהו טוב לסיים איתו כל ארוחה!
SALUTE!
*לא לא אין קשר למוכר המיצים האגדי מירושלים
צילום: ליאור כרמון

יום שלישי, 7 במרץ 2017

הדרך אל הצ'יפס המושלם...


מתכון קל, ופשוט. האיטלקים קוראים לזה: al-forno. (בתנור)
בהחלט בריא יותר מטיגון...

מצרכים

ארבעה תפוחי אדמה לבנים שטוחים
כף מחטי רוזמרין
שתי כפיות גרידת לימון
כפית וחצי מלח ים אטלנטי
20CC שמן זית

צילום: ליאור כרמוןהוראות הכנה

מחממים תנור מראש ל190 מעלות צלסיוס. מבשלים את תפוחי האדמה עד חצי הדרך, וזה בעצם די קל לבדיקה באמצעות קיסם. מיד לאחר מכן מסננים את המים. 
לאחר שתפוחי האדמה הגיעו לטמפרטורת החדר, חותכים לפוטטוס ממש כמו בתמונה ומעבירים אל תוך קערה.
מוסיפים את שמן הזית ומערבבים היטב.

כעת לשוס!, למי שיש עלי ומכתש אחלה, ולמי שאין כדאי להשיג. לוקחים את המלח, מחטי הרוזמרין וגרידת הלימון וכותשים עד שמתקבל איחוד של שלשת המרכיבים , מה שנראה ומריח כמו מלח ליים
מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית, מוסיפים את תערובת המלח ומיד לתנור!!

מוציאים לאחר 35 דקות.

סלט שומר וזעתר

השומר הוא אחד מירקות החורף הטעימים שישנם. ניתן להוסיף גרגירים עדינים של אניס לסלטים או להעניק תוספת טעם לאנטיפסטו של ירקות טריים, במיו...