על ריצות ארוכות ותחרויות בחו"ל ועוד עשרות כתבות בישול. השף הדיגיטלי הוא חלק מיצירה שנמשכת מעל עשור. מקווה שתהנו. כל הזכויות שמורות לליאור כרמון 2006-2017©

יום שני, 26 באוקטובר 2015

ריבת תות שדה - שדות תות לנצח


בעקבות החורף הקרב, והאלבום האחרון שיצא לביטלס בעריכה מחודשת זה הזמן להציג כאן שוב את המתכו לריבת תות. רקע מקדים: בית היתומים "שדות התות", נסגר לפני כשש שנים בוולטון,ליברפול. המקום שימש כהשראה לשירם האלמותי של הביטלס שנכתב על ידי ג'ון לנון. כמחווה לילדים ולביטלס הנה מתכון מהיר לריבת תות.דרך אגב, שיחי תות ניתן למצוא במשתלות. עכשיו זה הזמן האידיאלי לשתול. זו יכולה להיות פעילות נהדרת לכל הגילאים במיוחד לילדים. כדאי לבחור מספר שיחים ולשתול באדניות.

 תות והר סוכר, צילום: ליאור כרמון

מצרכים לריבת תות ביתית:
תות שדה ביו ללא ריסוס 850 גרם
סוכר לבן 720 גרם
חמישה גרגירי פלפל שחור
מיץ מחצי לימון


הכנת הריבה

 יחס סוכר תותים = 1ק"ג תותים מול 850 גרם סוכר.(זה היחס שנשמר גם למעלה). שוטפים היטב את התותים, ורק אח"כ קוטמים את העוקץ למנוע ספיגת המים על ידי התותים, ומעבירים לסיר בינוני.

 מוסיפים את הסוכר הלבן ומערבבים בזהירות עד שהסוכר נצבע בצבע אדמדם.
לאחר מכן,מרתיחים את תכולת הסיר ומורידים את גובה הלהבה לנקודה שתימנע גלישת הנוזלים.
כעת מוסיפים את גרגירי הפלפל שיסתרו את המתיקות החזקה.
ממשיכים בבישול במשך 50 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. לקראת הסוף מוסיפים את מיץ הלימון ומיד סוגרים את האש.
מעבירים לצנצנת שעברה חיטוי בהרתחה ומאפסנים לשבוע לפני הטעימה.

הכי שווה עם: חלה וחמאה, יוגורט וגרנולה, פנקייקס


תות שדה באדנית ביתית, צילום: ליאור כרמון

צילום:ליאור כרמון PrimesArt.com
Share:

יום ראשון, 30 באוגוסט 2015

שיפודי פרגית מעולים

ורסיה ישנה וטובה שתמיד עובדת שילדים וגם מבוגרים מאוד אוהבים.
מבוסס על מתכון של השף ליאון אלקלעי עם תוספת קטנה ממני:

מרכיבים
1 קילוגרם פרגיות

למשרה:
2 כפות סויה
כפית כמון
4 כפות שמן זית
כף עלי טימין
כף דבש
פלפל גרוס טרי
עגבנייה בשלה מאוד
שן שום
לימון צהוב אחד


הוראות הכנה: (24 שעות לפני)

אל תוך קערה מוסיפים את מרכיבי המשרה, ומגרדים בפומפייה את העגבנייה (ללא הקליפה). מועכים פנימה את שן השום ומגרדים את קליפת הלימון (zest) ומערבבים היטב עד לחיבור כל המרכיבים.
חותכים את הפרגית לקוביות גדולות ומכניסים פנימה אל המשרה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 24 שעות.

אתם תאהבו את זה!

Share:

יום חמישי, 16 ביולי 2015

טלה 7 שעות וירקות שורש

צילום: ליאור כרמון
בצרפת, המתכון הזה נקרא "gigot à la cuillère" (הרגל עם הכפית)  וזה משום שלאחר בישול ארוך כל כך , אין צורך בסכין ומזלג כדי לאכול את המנה.

מצרכים ל-5 אנשים:


כתף טלה במשקל 1.5 - 1.8 ק"ג
כרישה אחת
3 בטטות
2 גזרים קלופים
4 בצלים קלופים חצויים
125 מ"ל יין לבן יבש
100 מ"ל ציר עוף
למשרה:
חצי כוס שמן זית
כפית גרגירי פלפל שחור
כף זרעי כוסברה
כפית זרעי כמון
חמישה ענפים קטנים של טימין
6 עלי מרווה
4 שיני שום מעוכות
צרור פטרוזיליה


הוראות הכנה:
מעסים היטב את נתח הטלה במרכיבי המשרה, מניחים בתבנית גדולה ומכסים בניילון נצמד למשך הלילה.


או קיי, כדאי לתכנן 7 שעות לפני הצהריים או שעת הארוחה, כוונו שעונים, גם אם זה אומר לקום בשבת ב-6 בבוקר...
תחילה נסגור את בשר הטלה:
נכוון את התנור למצב גריל בטמפרטורה של 240 מעלות צלסיוס.
נמקם את תבנית הטלה במדף הגבוה ביותר בתנור.
3 דקות מכל צד.
הבשר אמור להיראות מעט שחום.
לאחר פעולה זו, נוריד את הטמפרטורה ל-150 מעלות ונוסיף את היין וציר העוף.
סוגרים את התבנית בנייר כסף למשך 4 וחצי שעות ומכניסים לתנור.
ההנחייה החשובה כעת היא כל שעה להסיר בזהירות את נייר הכסף ולצוק את נוזלי הבישול על הטלה. תהליך זה ימנע ייבוש מייותר ופיזור אחיד של הנוזלים (במידה וחסר כמובן יש להוסיף מעט מציר ההעוף.)


לאחר 4 וחצי שעות נצרף את ירקות השורש לעוד שעתיים וחצי.
האינדיקציה הטובה ביותר היא שהנוזלים כמעט הצטמצמו והבשר נשמט מן העצם.
מומלץ להגיש עם פירה או קוסקוס

Share:

יום חמישי, 9 ביולי 2015

פיצה ביתית משובחת

כשרפאלה פגש את מרגריטה - או למה כדאי להכין בכלל פיצה בבית?

לפני 117 שנים, רפאלה אספוזיטו היה  IL pizzaiuol מפורסם מאוד ברחבי נאפולי. 
ללא שליחים או מגנטים על המקרר, עשתה לה השמועה כנפיים והגיעה לסבואה הרחוקה בצפון, הפיצות שלו היו כל כך מבוקשות עד שמשפחת המלוכה
האיטלקית בכבודה ובעצמה החליטה לבדוק את העניין.

 בכדי להפוך סיפור ארוך לקצר, מרגריטה המלכה כל כך התלהבה שהיא פשוט הפסיקה לקנות את הפיצות הקפואות מהסופר סבואה (היום מחוז בצרפת), ומנגד, רפאלה כהומאז' החליט לקרוא לאותה פיצה - מרגריטה, שהיתה דרך אגב בצבעי הדגל האיטלקי: אדום(עגבניה), לבן (מוצרלה) וירוק (בזיליקום) ומאז הכל שייך להיסטוריה...





וכעת לפיצה קצת אחרת , לפני שנתחיל, מספר טיפים חשובים מאוד שיתרמו להצלחת הפיצה:

א. יש לחמם את התנור ל-190 מעלות צלסיוס 15 דקות מראש
ב. תבנית רשת - פריט חובה! - כדאי לקנות בקוטר 24 עד 30 ס"מ. (ניתן להשיגה בחנויות הבישול המקצועי)
ג. אבני שמוט: אלו ישדרגו את הפיצה עוד יותר!
מרכיבי להכנת הבצק:

שמן זית - 9 כפות
קמח שטיבל לבן מס' 1 500 גרם
כף מלח
כף סוכר
שמרים 35 גרם
200 מ"ל מים קרים מאוד  (הקור מאפשר לשמרים לעבוד לאט ומדוייק יותר)

מרכיבים להכנת הרוטב:

רסק עגבניות טריות 100 גרם
כפית שמן זית
שלוש כפות מים פושרים
קורט מלח
סיבוב במטחנה של פלפל טחון טרי
חופן בזיליקום טרי קרוע בידיים
Toppings
160 גרם גבינה צהובה איכותית
100 גרם מוצרלה
עגבניה אחת פרוסה לרוחב
20 זיתי טאסוס מגולענים
בצל פרוס לטבעות
120 גרם גבינת פטה

הוראות הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים במיקסר מספר דקות עד לקבלת כדור בצק גמיש וקצת לח, מכסים במגבת לחה למשך שעתיים...
לאחר שעתיים, מקמחים משטח עבודה וגם את מגש הרשת (ימנע הידבקות בהמשך) ומתחילים לפתוח את כדור הבצק. פתיחת הבצק אמורה להתבצע מהמרכז ע"י הפעלת לחץ שיגרום לבצק להגיע לגודל המתבקש.
מניחים את הבצק על מגש הרשת המקומח וניגשים לרוטב ...
בעזרת מצקת מורחים את הרוטב באופן שווה עד לכדי מרחק של 2 ס"מ מהשוליים. נא לא לחרוג
מפזרים תחילה את הגבינה הצהובה והמוצרלה, העגבניות זיתי הטאסוס גבינת הפטה והבצל
מושחים את השוליים בשמן זית באמצעות מברשת ומניחים את הפיצה ברצפת התנור.
אופים עד לנקודה בה רואים את השחמת השוליים ועוצרים
הכי שווה עם

סופרנוס
בירה וליגת האלופות
Share:

יום רביעי, 1 ביולי 2015

עוגת משמש

"...עונתו של הפרי בין אמצע מאי לסוף יולי. טעמו של הפרי חמוץ-מתוק. את פריו נוהגים לאכול טרי, מיובש או משומר, ומכינים ממנו ריבות או לפתנים. גלעינו המוצק של הפרי משמש בישראל כמשחק ילדים ומכונה בשם "גוגו" או ברבים- "גוגואים".

לכבוד הקיץ שהגיע...

מצרכים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

180 גרם סוכר
50 מ"ל אמרטו - ליקר שקדים
13 משמשים

3 ביצים
200 גרם חמאה (להוציא מהמקרר 15 דק' לפני)
1 יוגורט 150 גרם
קליפת לימון מגוררת
350 גרם קמח תופח 
70 מ"ל חלב
1.5 כוס סוכר

הוראות הכנה:

  1. מחממים תנור מראוש לחום 180 של מעלות.
    מניחים נייר אפייה בתחתית התבנית ומשמנים עם הנייר של החמאה.
  2. שוטפים את המשמשים היטב וחולצים את הגוגואים :-)
  3. ממיסים את ליקר השקדים עם 180 מ"ל סוכר ויוצקים מעל המשמשים החצויים
  4. במיקסר עם וו לישה מערבבים את הביצים, החמאה הרכה (יש לחתוך לקוביות קטנות), יוגורט, גרידת הלימון, החלב הסוכר. ממתינים כדקותיים ואז מצרפים את הקמח.
  5. מעבירים את תוכן הבלילה לתבנית ומסדרים את המשמשים למעלה.
  6. מכניסים לתנור לאפייה של 45 דק' ובודקים בסוף עם קיסם במרכז העוגה שהיא מוכנה (במידה והוא יוצא יבש)
  7. בסיום, משאירים את דלת התנור מעט פתוחה ולאחר כ-15 דק' מוציאים החוצה ומברישים את העוגה במי הליקר והסוכר שנשארו לנו מההשרייה של המשמשים.









Share:

יום חמישי, 25 ביוני 2015

פסטו איטלקי

PrimesArt.com

לפני כארבע שנים, כחלק מההפתעות האקלימיות שפקדו את אירופה, התחוללה סופת גשמים עזה בחופה המזרחי של איטליה. גנואה, המחזיקה בשטחים נכבדים של בזיליקום משובח, נפגעה, וגל החששות שהציף את האיטלקים היה גדול, שכן גנואה בירת חבל ליגוריה, היא המקור לפסטו האיכותי ביותר בכל רחבי איטליה.
את המתכון הנ"ל אני חייב לזקוף לזכות חבר לעבודה - דוד פבונצ'לו - אוהד שרוף של רומא ואיטלקי בכל רמ"ח איבריו.
ואף מילה על טוטי...
מצרכים לארבע מנות

500 גרם פסטה שטוחה מסוג Bavette
קערה בינונית של עלי בזיליקום טריים - תתחילו לגדל בבית ועזבו את אלה מהסופר...
שתי כפות צנוברים
גבינת פיקורינו איטלקית 75 גרם
גבינת פרמזן - קולאז' 75 גרם
שמן זית כתית מעולה
עשרה פיסטוקים טריים
שתי שיני שום
כפית פלפל שחור טרי שלם
מלח אטלאנטי
הכנה

  •  לתוך מעבד מזון נכניס את גרגירי הפלפל והמלח האטלאנטי.
  • מוסיפים את שיני השום לכתישה.
  • לאחר מכן, קולים כחצי דקה את הצנוברים ומוסיפים את הפיסטוקים לתהליך.
  • כעת, מתחילים להזליף את שמן הזית לאט לאט עד לקבלת חיבור של כל המרכיבים שצויינו עד נקודה זו. בשלב זה מוסיפים את עלי הבזיליקום למעבד מזון עד לקבלת מחית ירוקה.
  • מוציאים ממעבד המזון החוצה ומצרפים את הגבינות לאחר שעברו דרך הפומפייה, גירוד דק עדיף. דואגים לחבר טוב את המחית ולתקן עם מלח פלפל ושמן זית.

הכלל אומר שהפסטה אף פעם לא מחכה לרוטב, אז דאגו לסיים שלב זה קודם.
כעת כל שנותר הוא לחבר את הפסטו מעל הפסטה עם קצת שמן זית משובח מעל


הכי כדאי עם: פילה דג, חזה עוף בגריל או ברוסקטה ומוצרלה.

Share:

יום רביעי, 1 באפריל 2015

חמין

חמין או צ'ולנט בהסבה מצרפתית = בישול איטי
כמה מילים נשפכו ברשת על החמין? מי לא שמע על 1001 מתכונים סודיים - רובם בידיים 'פולניות' שלא בהכרח יספרו לך על המקור האותנטי. האמת היא שהסיפור לא אמור להיות מסובך כמו שהוא מוצג. כל מה שצריך זה:
א. סיר פלדה איכותי עם תחתית עבה.
ב. בשר טרי ואיכותי (שפונדרה, צלעות ...)
ג. אמונה...

primesart.com

מצרכים לארבעה אנשים

בשר טרי 750 גרם שריר, או שייטל חתוכים לעשרה חלקים
שישה תפוחי אדמה קלופים
עצם אסאדו
4 כפות סוכר
4 כפות מים
שני בצלים
שתי כוסות שעועית בובס מושרת למשך 12 שעות
חצי כוס שמן זית
שתי כפות זרעי כוסברה
ארבעה נתחי עוף כלשהם
ארבע ביצים
פטרוזיליה
כפית מחוקה של זרעי קימל

הכנה
מטגנים את הבצל עד להזהבה. במקביל יוצרים קרמל במחבת עם המים והסוכר. כעת, מוסיפים את השעועית הבשר תפוחי האדמה , העוף והקרמל. מוסיפים מים ואת זרעי הכוסברה ומביאים לרתיחה. מורידים לחום של 80 מעלות בתנור למשך שתים עשרה שעות עד חמש עשרה שעות
מושלם - בחורף
Share:

יום שלישי, 17 במרץ 2015

בארבוניות


אולי ה-Fast Food הטוב ביותר - דגי ים טריים מקומחים נכנסים לטיגון עמוק.
מלח פלפל ולימון לא צריך יותר.
בירה כמובן...




Share:

יום שני, 2 בפברואר 2015

מרק מינסטרונה


"המרק הגדול" כך הוא נקרא בפי האיטלקים.
מרק ירקות היא מנה עיקרית קלה ובריאה שמטהרת את הגוף ומווסתת אותו.
ברחבי איטליה ישנן גירסאות  רבות התלוית באזור ובהרכב הירקות המצוי בעונה.
הכנת המינסטרונה היא די פשוטה, אך יש צורך להיערך מראש לניקוי וחיתוך הירקות שמרכיבים אותו.
יהיה שווה לאבד ולו מעט מזמנכם רק בשביל הסיפוק של להיות מסוגל לטעום מאכל עשוי כולו עם ירקות טריים שהם פרי בחירתכם.




המצרכים

     3 כפות שמן זית

     15 מחטי רוזמרין
     3 שיני שום קצוצות
     2 בצלים סגולים קטנים קצוצים
     2 כוסות סלרי קצוץ
     4 גזרים קצוצים לקוביות

     כרישה חצויה לאורכה וקצוצה
     2 כוסות מרק עוף
     2 כוסות מים

     2 כוסות כרוב לבן חתוך לרצועות ארוכות
     3 עגבניות קצוצות ללא הקליפה
 
    1 כף אורגנו טרי קצוץ
     2 כפות בזיליקום טרי קצוץ
     מלח ופלפל לפי הטעם
     חצי כוס צדפי פסטה מבושלת.
     2 כפות גבינת פרמזן מגוררת להגשה
     1 כף שמן זית




הוראות הכנה
בסיר בינוני מלהיטים שמן זית, ומצרפים את הרוזמרין למשך דקה. מצרפים את האורגנו ומיד לאחר מכן  מכניסים את הבצל הסגול, הגזר, הסלרי והכרישה. מערבבים היטב ונותנים לירקות ל"הזיע" בחום במשך כ-12 דקות על אש בינונית גבוהה.
כעת, יש להוסיף את העגבניות ולערבב היטב.
מוסיפים את המים וציר העוף.
מביאים לרתיחה ומכסים על אש קטנה למשך 25 דקות נוספות.
מוסיפים את הכרוב ולאחר כשלוש דקות את הבזיליקום והפסטה.
מערבבים היטב וסוגרים את האש.

מגישים עם לחם כפרי טוב, שמן זית ולא לשכוח לפזר פרמזן מעל...

כדי להפוך את המרק יותר אטרקטיבי לילדים (מי לא אוהב לראות חתיכות של ירקות בסיר) מוסיפים את הפסטה המוכנה לזמן קצר ומפזרים הרבה פרמזן מעל.



Share:

תוויות

ארכיון הבלוג

Recent Posts

Unordered List

Ordered List

Theme Support