על ריצות ארוכות ותחרויות בחו"ל ועוד עשרות כתבות בישול. השף הדיגיטלי הוא חלק מיצירה שנמשכת מעל עשור. מקווה שתהנו. כל הזכויות שמורות לליאור כרמון 2006-2017©

יום חמישי, 23 בינואר 2014

ריזוטו אפונת גינה ונענע

צילום: ליאור כרמון

ריזוטו יכול להפוך בקלות למנה פשוטת הכנה או מנגד לכזו המורכבת מטעמים שונים ותוספות. הוא יחשב מאכל מהיר הכנה אחרי יום עמוס בעבודה, או להשתלב חגיגית עם תבשיל עגל נהדר. חשוב לציין כי הריזוטו לוקח תשומת לב רבה יותר מבישול פסטה. זהו תהליך עדין, שדורש להשגיח על ציר מבעבע אך לא רותח. הציר הוא הכוח המניע להצלחת המנה ולכן יש לשים דגש לאורך כל ההכנה על עוצמת האש בה מתבשל הריזוטו.

במידה והריזוטו יוצא קשה מדי בפעם הראשונה, נסו שוב. ריזוטו היא מנה יפה עבור חודשי הסתיו והחורף. סבלנות היא מילת המפתח וערובה להצלחה.

מרכיבים:  (4 מנות)

400 גרם אורז מסוג ארבוריו Arborio
2 כפות שמן זית
2 שיני שום
1 ליטר ציר מרק
150 מ"ל יין לבן או מרטיני
320 גרם אפונת גינה
חופן של עלי נענע
בצל בינוני
65 גרם חמאה
70 גרם פרמזן מגורד
מלח ים אטלאנטי
פלפל שחור טרי

הוראות הכנה

חולטים את האפונה במים רותחים, לא מומלחים,  במשך כארבע דקות. מסננים ומניחים בצד.

מחממים את שמן הזית בסיר בינוני עם תחתית עבה על אש גבוהה.
קוצצים דק את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה.
מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות. נצרף את האורז ונערבב היטב עוד כשתי דקות.
נכניס את היין או המרטיני לסיר החם, בנקודה זו האורז יספוג את נוזלי היין ויקבל צבע עינברי שקוף.
יש לערבב בתנועה איטית אך עיקבית כל הזמן.

את מחצית מכמות האפונה (160 גרם), יש להוסיף בשלב זה לסיר הריזוטו.
לאחר שנוזלי היין התאדו, נקטין מעט את גובה הלהבה, ונתחיל לצרף עם מצקת מרק את הציר מסיר שהכנו מבעוד מועד.
על כל מזיגה כזו יש לדאוג להמשך הערבוב אנחנו לא נוסיף את כל הציר בבת אחת. אלא לאט, כשליש כוס או מצקת סטנדרטית בכל פעם. באופן זה, האורז נשאר רטוב, במידה מספקת לעטוף את האורז. איננו רוצים לראות כמויות גדולות של נוזלים בסיר. כל תוספת של נוזלים תחייב אותנו בין השאר להוסיף מעט פלפל ומלח עד לקבלת התיבול הנכון בסוף.

כאשר האורז ספג את כל הנוזלים מן התוספת האחרונה, נצרף את יתרת האפונה, החמאה, גבינת הפרמזן והנענע הקצוצה.
נערבב שוב הפעם בעדינות ונגיש חם לצלחת.

מגישים עם יין לבן קר, ופרמזן מגורד מעל.צילום: ליאור כרמון

Share:

תוויות

Recent Posts

Unordered List

Ordered List

Theme Support