על ריצות ארוכות ותחרויות בחו"ל ועוד עשרות כתבות בישול. השף הדיגיטלי הוא חלק מיצירה שנמשכת מעל עשור. מקווה שתהנו. כל הזכויות שמורות לליאור כרמון 2006-2017©

יום ראשון, 14 בדצמבר 2014

מרתון אמסטרדם

מניו אמסטרדם לאמסטרדם – המרתון השני 

"הרחובות נותנים לו זמן בלי חשבונות ,
פה ושם הוא מגלגל סמטאות קטנות,
בעיניו יש "מה זה כל זה"? הוא גם קצת רעב,
אולי גם קצת הוא נהנה להרגיש כאב" (תמוז, 1975)

המוסיקה של הריצה

מניו אמסטרדם ("ניו יורק") לאמסטרדם, הכתובת למעשה כבר הייתה ביציאה ממנהטן.
מרתון שני בהדרכת צפריר גולן.
הטענה גורסת שאת הסיכום של ניו יורק קראו עם ג'לים, הפעם זה יהיה קצר. מבטיח.
לאחר שישה חודשי טריאתלון והכנה מצויינת של ניר בדולח לשתי תחרויות ספרינט מהנות יחד עם חבורה איכותית של טריאתלטים מניטרו, אני מרגיש חזק ועם כלים נוספים לקראת האתגר הבא.
לתור אחר המוסיקה של הריצה – אני יודע שיש צורך במרכיב המנטלי הזה שיוציא אותך שוב למסע הלא פשוט שנקרא מרתון.
אתה זקוק לזה בכדי לחזור רעב ולהתמודד שוב עם אתגר חדש ורף נוסף שיש להגיע אליו.
אתה צריך משהו שיחבר אותך ב-4 בבוקר למקינטה והקפה הראשון לקראת האימון שמחכה לך עוד מעט ממש מעבר לפינה. וזה לא קל. אף פעם זה לא היה קל.
ללא המוסיקה הפנימית אני יודע שזה חסר סיכוי וכשהיא איתך אתה לא זקוק לשום דבר – זוג נעליים וצא לרוץ.
אז מהי המוסיקה שלך?
לרוץ 32 באיטליה כי אתה הרי יודע שאתה באמצע חופשה
לרוץ עד למרכז פרס לשלום עם ההרקולס שממריא משדה דוב ולהבין שבחוץ זאת בעצם מלחמה
לרוץ  3X3000 לבד בצפוני בעשר בלילה זאת כבר באמת שריטה…

על חברות

אני מבקש לרגע להסיט את המבט מהמרתוניסטית הדנית בתמונה למטה, כן זו באדום שנמצאת שתי שורות מאחורינו....




























אנחנו על תוכנית 20 שבועות של צפריר. דני קורא לניטרו "אריסטוקרטיה" ואני חושב שהוא קולע בול.
ישבנו יחד אי שם ביוני וחשבנו על כל האספקטים שנידרש אליהם: תזונה, תיאום ריצות יחד, קצבים, והיערכות לתחרות בחו"ל עם כל מה שנדרש בעניין.

אחד הדברים המופלאים בהכנה למרתון הוא אוסף הכלים שאנחנו מצרפים אלינו לחיים שאחרי הריצה.
את הארוכות אנו עורכים לסירוגין באזור בנימינה או בתל אביב.  אנו מקפידים לתת למהירות להתפתח לה לאיטה תוך שימור דופק נמוך לאורך כל הריצה, לרוב הממוצעים שלי נסגרים על 135 – 140.
מצאתי לנכון לציין כי אימוני האינטרוולים בימי שני ובשלב מאוחר יותר גם ריצות הטמפו נהפכו לסבילים יותר והתחושה הכללית הרגישה כי מגיעים עם כוח לריצות הללו.


ישבנו יחד אי שם ביוני וחשבנו על כל האספקטים שנידרש אליהם: תזונה, תיאום ריצות יחד, קצבים, והיערכות לתחרות בחו"ל עם כל מה שנדרש בעניין.
אחד הדברים המופלאים בהכנה למרתון הוא אוסף הכלים שאנחנו מצרפים אלינו לחיים שאחרי הריצה.
את הארוכות אנו עורכים לסירוגין באזור בנימינה או בתל אביב.  אנו מקפידים לתת למהירות להתפתח לה לאיטה תוך שימור דופק נמוך לאורך כל הריצה, לרוב הממוצעים שלי נסגרים על 135 – 140.
מצאתי לנכון לציין כי אימוני האינטרוולים בימי שני ובשלב מאוחר יותר גם ריצות הטמפו נהפכו לסבילים יותר והתחושה הכללית הרגישה כי מגיעים עם כוח לריצות הללו.


יום המרוץ
"כל גל שנשבר על החוף מרמז לזה שאחריו שזה לא הסוף
וכל מהמר יודע שלהפסיד
היא למעשה הסיבה שאתה נמצא שם תמיד
בקיץ הייתי חסר פחד
עכשיו אני מדבר עם משיבון
החורף לא ישאיר לבד עלה שעף ברוח…"
(U2 – Every Breaking Wave)

16,000 מרתוניסטים, 51 מדינות לקראת המרתון ה-39 של אמסטרדם.  את ניטרו מייצגים מעל תריסר ספורטאים במקצים השונים, איציק ויורם המנוסים איתנו יחד למקצה המרתון.
יוצאים לחימום עם 2 הגברות על הכביש הראשי, לגימות מים אחרונות, מתרוקנים והופ נכנסים אל תוך שרוול דחוס של רצים שנבלע אט אט אל תוך האצטדיון.
אני משדרג את דני ל-Business ומכניס אותו יחד איתי למתחם ההזנקה של 3:00 – 3:30. יריית האקדח נשמעת ואנחנו מתקדמים לעבר השטיח של ה-Start.
יש משהו מיוחד בריצה היוצאת מהאצטדיון ובוודאי התחושה המלווה במטרים האחרונים עד קו הסיום, צפריר הזכיר את זה בסיכום חצי המרתון ואני מסכים לגמרי.
"מצויין ואתה?"




בשליש הראשון עד נק' ה-14 אנחנו בקצב יציב (ממוצע 4:57 דק' לק"מ) אך למעשה חורגים ב-15 שניות מהקצב שנקבע, וזה בדיעבד קצב מהיר מידי.
התפאורה נהדרת, חוצים את המבנה המפואר של Rijksmuseum דרך Vondelpark ומרגישים מצויין.
כל הזמן מתקנים למטה, לא נותנים למהירות לטפס.
האווירה ביום התחרות צבעונית – בעיני היא פשוט מתבקשת.  אנחנו סובלים במשך כל כך הרבה שבועות ופתאום מגיעים ליום חג, נדמה שבעצם כולם חיכו ליום הזה, תצוגת תכלית.
מזג האוויר פשוט מושלם, הבוקר קריר מעט אך ברגע שהשמש שולחת את קרניה הראשונות אנחנו כבר בהכנות אחרונות לקראת יריית הפתיחה.
"איך אתה דני?"
בדיקת הקשר הזו בוצעה לא מעט לאורך המסלול. תזמונים לג'לים נקודות מים ועדכוני קצבים תוקשרו באופן קבוע.
המטרה לסיים את הריצה המשותפת בזמן של 3 שעות וארבעים דקות.

אני אומר לעצמי שבסופו של דבר זאת תחרות 10 ק"מ, אנחנו צריכים לשמור כוחות ולנהל את המרוץ בבקרה. אסור לטעות.
יוצאים מהאזור האורבני ומתחברים למסלול לאורך נהר האמסטל. רוח צד , נופים כפריים, הולנדים חייכנים, בכל מספר קילומטרים ישנן במות בידור וסירות שחותרות בנהר. רעם תופים מכתיב את הקצב בקילומטרים ה-16 עד ה-20.


עד פה מושלם. חצינו את נק החצי מרתון על זמן מהיר 1:45 ואני מניח שיהיו לכך השלכות בהמשך. הממוצע נשמר ואנחנו שומרים על קצב ממוצע עד ליציאה מהאמסטל ובחיבור לאיזור העירוני של אמסטרדם.


בנקודת ה-30 חלה נסיגה, אנחנו יורדים בממוצעים לאיזור ה-5:11 ו-5:23 ושפת הגוף של דני מספרת לי הכל, זה היה כנראה קצב מהיר וקבלת הפנים בקילומטר ה-32 רק מחמירה את העיניינים.

השמיים כוסו בעננים, גשם החל לרדת ובנוסף לכך הרוח יצאה לה (מאיפה לעזאזל?) מישהו דאג להזכיר לנו שעד לכאן התחרות הייתה נוחה, עכשיו מתחיל הקרב האמיתי ואנחנו פה בשביל הרגעים האלה.

אני חוזר במחשבות לניו יורק, לנקודת ה-29 היה לא פשוט, וידעתי שזה יבוא גם פה.

קיבלתי החלטה משותפת עם דני להתפצל, בראייה לאחור זה היה צעד נכון, ההתמודדות צריכה להיות עצמאית, וההישארות של רק תפריע.

אני מסתכל על השעון, חושב על הטור של נחשון שוחט (זה לא עוזב אותי) הוא קרא לזה "להוריד את הפטיש", זה הזמן, עוצם לרגע את העיניים "עוד שלוש הקפות של הדרומי" עד הסיום עכשיו זה הזמן.

הממוצע בתשעת הקילומטרים האחרונים יורד ל-4:40 דק/ק"מ וזה לא פשוט בכלל, לידי רץ ישראלי ושנינו מתחילים בתחרות סמוייה שנמשכת עד נק' ה-41 ק"מ, אחד מושך את השני, הרגליים כבר מאותתות לי להרגיע אבל אני לא רוצה להפסיק.

אני לפניו, נכנס לאיצטדיון וחוצה את קו הסיום על 3:28 ש'  ונזכר למה בעצם אני כל כך אוהב את הדבר הזה.



לדני שלום הוא עמד ביעד שהציב עכשיו צריך להתמודד עם ענני האופוריה והשמחה שלא ירפו עוד הרבה זמן. צפ תודה!




Share:

יום רביעי, 3 בספטמבר 2014

טראפלס ארל גריי

במאה ה-17 עם הגעת הקקאו לאירופה, החלו מספר חובבי שוקולד לשמרו עם מעט אלכוהול לצורך הגנה על ארומת הקקאו, מכאן הדרך היתה קצרה ליצירת הטראפלס במגוון רחב של טעמים.
את קונפקצית השוקולד המאובקת בקקאו הקרויה טראפלס ומסתירה תחתיה הר געש של שוקולד עשיר, חילקו לציידי הכמהין כמשחק מקדים, לפני הדבר האמיתי חיפוש פטריות כמהין.(truffles)

בין אם נערך המצוד בגבעות אומבריה או באלפים הצרפתיים.



המרכיבים ל-30 טראפלס

250 CC שמנת מתוקה
125גרם שוקולד 70 אחוז קקאו, (רצוי של Lindt)
שימו לב יחס של 2:1 שמנת שוקולד - יצרו גנאש מושלם
שקיק תה ארל גריי
חלמון אחד
כף ויסקי משובח
חמישים גרם חמאה
קקאו לפידור

הכנה
על אש בינונית מרתיחים את השמנת עד לנקודה בה רואים בועיות קטנות בקצה הסיר.
מכניסים את שקיק התה לטבילה של לא יותר מ-20 שניות ומוציאים החוצה.
כעת מכניסים פנימה את השוקלד ומערבבים היטב על לחיבור מושלם, יש לערבב באופן תמידי.
בשלב הבא נצרף את החמאה והחלמון.
ממשיכים לערבב עד לקבלת צבע מבריק.  (מה שקיבלתם נקרא גנאש בעגה המקצועית.)

מוסיפים את הויסקי וממשיכים לערבב.
מביאים את התרכובת לטמפרטורת החדר ומיד לאחר מכן מכניסים לקירור למשך ארבע שעות עם ניילון נצמד.
מוציאים ומכינים כדורי טראפלס בעזרת שתי כפיות קטנות ומפדרים בקקאו ממעל.

אתם תאהבו את זה
Share:

יום חמישי, 28 באוגוסט 2014

מה באמת יש לקישואים למכור לנו...

 באיטליה, פרחי קישואים מטוגנים - Fiori di Zucchina Fritti - הם מתאבנים טעימים וקלים להכנה: שוטפים ומנקים, טובלים בבלילה ולאחר מכן מטגנים בשמן עמוק.
בעזרת מספר צעדים פשוטים כל אחד יכול ליצור מנה ראשונה טעימה.
את התמונות האלה צילמתי על גדר של בית בזמן ריצה מלאציזה לסרמיונה (זה היה כל כך יפה שהייתי חייב...)


מרכיבים:
270 גר פרחי קישוא
275 גר קמח לבן
185 מ״ל מים
200 גר מוצרלה פרוסה
קופסת אנשובי 60 גר

הוראת הכנה:
יש לשטוף ביסודיות את פרחי הקישוא ולטבול אותם במים קרים. לאחר מכן לייבש בעזרת נייר מגבת.
יש להסיר את העלים הבשרניים מבפנים ועל הבסיס של הפרחים עצמם.


בינתיים מכינים את הבלילה: מניחים את הקמח בקערה גדולה, מוסיפים בהדרגה את המים, תוך ערבוב עם מטרפה כדי למנוע גושים. ברגע שהמירקם חלק, מוסיפים מלח.
מניחים מחבת גדולה ומחממים את השמן לטיגון.
לתוך הפרח הנקי מכניסים פילה אנשובי ופרוסה של גבינת מוצרלה.
בנקודה זו טובלים את הפרחים בבלילה. יש לדאוג שהפרח נעטף בה ומייד נכנס לשמן החם הופכים פעם אחת בזמן הטיגון ומיד מוצאים להתייבש על מגש מרופד בנייר סופג . רצוי להגיש את פרחי קישואים המטוגנים חמים.


Share:

יום שבת, 7 ביוני 2014

איך להכין חומוס מצויין בבית?

הקדמה


חומוס זה באמת קונצנזוס. לכל עיר יש את הפינה שלה.
לכל אחד מאיתנו יש את החומוסיה שלו שאחרי 12 בצהריים כבר נסגרת. אבל, יד על הלב, איזה חומוס יש לך במקרר? סביר להניח שאני לא אטעה אם אומר שזו אריזת 500 גרם מהסופר השכונתי.
יש מבינינו גם את אלה שטרחו וחצו את הכביש לפינתי, טעמי,עברו באבו גוש, ביקרו אצל אבו חסן, אבו שאקר, אבו מארון, סעיד, אבו אדהם ויסלחו לי שאר התותחים בתחום, אבל תגידו מישהו פעם ניסה להכין חומוס בבית? כן בבית כזה שיעז להתחרות בכל אחד מהאייקונים שציינתי, יש כזה?
נו באמת אז ליכלכת את המטבח בשביל חומוס, בניגוב הראשון אתה שוכח את הבלאגן.


מצרכים
(לקילוגרם של חומוס)
  • כפית קטנה של סודה לשתייה
  • 500 גרם גרגירי חומוס מזן בולגרי (קטנים)
  • 25 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
  • 60 מ"ל מים קרים
  • 180 מ"ל טחינה "היונה" קאראוון - חובה!
  • כפית מלח
  • שמן זית להגשה
הוראות הכנה


מעבירים את גרגירי החומוס לקערה וממלאים מים בגובה של כפול מזה של החומוס.
מוסיפים את כפית הסודה לשתיה ומחכים 12 שעות בדיוק.
לאחר מכן מעבירים את תכולת הקערה כולל המים אל סיר גדול ומביאים לרתיחה. מסירים בהדרגה את הקצף הלבן והחלקים הקלים שעולים וצפים. כך, ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד ובודקים את מפלס המים , אם חסר מוסיפים. ברגע שגרגר החומוס הגיע לנקודה בה הוא רך ונמעך בלחיצה קלה, סוגרים את האש ומניחים להתקרר.
לאחר פרק זמן זה בו הגרגירים אינם חמים, נעבירם למעבד המזון ( לא לשפוך בשום אופן את מי הבישול החומים!!)




טוחנים כ-20 שניות רק את הגרגירים.
מוסיפים את מיץ הלימון והטחינה
75 מ"ל מי בישול החומוס
60 מ"ל של מים קרים
מלח


מעבירים לצלחת הגשה עם שמן זית וכל שנותר הוא לנגב...
בתאבון!
Share:

יום ראשון, 11 במאי 2014

לחם שיפון אמנטל ביתי

הקדמה

מחמצת שאור היא בצק המכיל תרבית שמרי פרא, המשמש כאחד האמצעים הפחות מודרניים לאפיית לחם. הנטייה להשתמש בצורות מעובדות של שמרים במיוחד בלחמים מבוססי שיפון ,לא תתקרב לרמה אליה מגיעים שמרי המחמצת. בהשוואה ללחמים מבוססי שמרים, כאן תתבקשו להתאמץ, להיות סבלניים אך התוצאה תפיל כל מי שיטעם את הלחם הנאפה. השאור הוחלף בהדרגה, תחילה על ידי שימוש לאחר אישור של התיאוריה של לואי פסטר, על ידי שמרים מתורבתים. יחד עם זאת, שאור טבעי עדיין בשימוש על ידי המאפיות המתמחות באפיית לחמי מחמצת.

צילום: ליאור כרמון
לחם שיפון אמנטל ביתי
 אני לא ג'אנקי של לחם, אבל יש לחמים שמפילים - במיוחד אם מוצאים את המאפייה הטובה שמכינה אותם.
אז החלטתי לבדוק איך אפשר להכין לחם השיפון-אמנטל המוכר והטוב של "לחם ארז" גם אם הדבר יצריך מאמץ נוסף,שנראה מורכב אך הוא למעשה די "פשוט":

1. מתחילים בבנייה של המחמצת ("סטרטר") - הוראות
2. לאחר תקופה של 10 ימים (סבלנות כמו שציינתי הינה מרכיב הכרחי) ניתן להשתמש במחמצת.
    שתשמש אותנו במקום השמרים התעשייתיים.
3. הכנת בצק סטרטר: (אמור להיות מאוד לח ודביק )

 120 גרם קמח שיפון
 100CC מים קרים
    לאחר כ-16 שעות במקרר...  מוסיפים:

    375 גרם קמח ללחם כפרי(שטיבל)
    200CC מחמצת שאור (תסיסה פעילה)
    1/4 כף מלח
    200CC מים קרים מאוד
     
    3 כפיות דבש
      4. מתפיחים במשך 3 שעות, שלאחריהן מרדדים את הבצק לשלושה דפים:





          בין כל דף מניחים גבינת אמנטל, זיתי טאסוס, זרעי כוסברה ואורגנו טרי.
          מגלגלים את שלושת  הדפים לגליל אחד ושוב ממתינים לתפיחה אחרונה.
      5. שורטים את הלחמים באיקסים מגניבים (שיהפכו לחריצים לאחר האפייה)
      6. מחממים את התנור הביתי לטמפרטורה של 220 מעלות, מכניסים את הבצקים לתנור, כאשר  
          בתחתית התבנית מים (או לחילופין ניתן להעשיר את הלחות התנור ע"י התזת מים), זה מה שיתרום   
          בסופו של דבר לקריספיות של הלחם.
        Share:

        יום חמישי, 23 בינואר 2014

        ריזוטו אפונת גינה ונענע

        צילום: ליאור כרמון

        ריזוטו יכול להפוך בקלות למנה פשוטת הכנה או מנגד לכזו המורכבת מטעמים שונים ותוספות. הוא יחשב מאכל מהיר הכנה אחרי יום עמוס בעבודה, או להשתלב חגיגית עם תבשיל עגל נהדר. חשוב לציין כי הריזוטו לוקח תשומת לב רבה יותר מבישול פסטה. זהו תהליך עדין, שדורש להשגיח על ציר מבעבע אך לא רותח. הציר הוא הכוח המניע להצלחת המנה ולכן יש לשים דגש לאורך כל ההכנה על עוצמת האש בה מתבשל הריזוטו.

        במידה והריזוטו יוצא קשה מדי בפעם הראשונה, נסו שוב. ריזוטו היא מנה יפה עבור חודשי הסתיו והחורף. סבלנות היא מילת המפתח וערובה להצלחה.

        מרכיבים:  (4 מנות)

        400 גרם אורז מסוג ארבוריו Arborio
        2 כפות שמן זית
        2 שיני שום
        1 ליטר ציר מרק
        150 מ"ל יין לבן או מרטיני
        320 גרם אפונת גינה
        חופן של עלי נענע
        בצל בינוני
        65 גרם חמאה
        70 גרם פרמזן מגורד
        מלח ים אטלאנטי
        פלפל שחור טרי

        הוראות הכנה

        חולטים את האפונה במים רותחים, לא מומלחים,  במשך כארבע דקות. מסננים ומניחים בצד.

        מחממים את שמן הזית בסיר בינוני עם תחתית עבה על אש גבוהה.
        קוצצים דק את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה.
        מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות. נצרף את האורז ונערבב היטב עוד כשתי דקות.
        נכניס את היין או המרטיני לסיר החם, בנקודה זו האורז יספוג את נוזלי היין ויקבל צבע עינברי שקוף.
        יש לערבב בתנועה איטית אך עיקבית כל הזמן.

        את מחצית מכמות האפונה (160 גרם), יש להוסיף בשלב זה לסיר הריזוטו.
        לאחר שנוזלי היין התאדו, נקטין מעט את גובה הלהבה, ונתחיל לצרף עם מצקת מרק את הציר מסיר שהכנו מבעוד מועד.
        על כל מזיגה כזו יש לדאוג להמשך הערבוב אנחנו לא נוסיף את כל הציר בבת אחת. אלא לאט, כשליש כוס או מצקת סטנדרטית בכל פעם. באופן זה, האורז נשאר רטוב, במידה מספקת לעטוף את האורז. איננו רוצים לראות כמויות גדולות של נוזלים בסיר. כל תוספת של נוזלים תחייב אותנו בין השאר להוסיף מעט פלפל ומלח עד לקבלת התיבול הנכון בסוף.

        כאשר האורז ספג את כל הנוזלים מן התוספת האחרונה, נצרף את יתרת האפונה, החמאה, גבינת הפרמזן והנענע הקצוצה.
        נערבב שוב הפעם בעדינות ונגיש חם לצלחת.

        מגישים עם יין לבן קר, ופרמזן מגורד מעל.צילום: ליאור כרמון

        Share:

        תוויות

        Recent Posts

        Unordered List

        Ordered List

        Theme Support